Τα επεξεργασμένα και υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα (Ultra Processed Food – UPF) είναι ένα επίκαιρο θέμα που πυροδοτεί συζητήσεις και εγείρει ανησυχίες. Ο όρος UPF προέρεχεται από το σύστημα ταξινόμησης τροφίμων NOVA που ξεκίνησε στη Βραζιλία το 2009. Τα UPF έχουν έκτοτε εξεταστεί για τις πιθανές επιπτώσεις τους στην υγεία. Ωστόσο, παρατηρώντας από κοντά τα δεδομένα, γίνεται εμφανές ότι το ζήτημα είναι πολύ πιο περίπλοκο από μια απλή διχοτόμηση των τροφίμων σε «καλά» και «κακά».

Κατανοώντας την ταξινόμηση NOVA

Το σύστημα ταξινόμησης NOVA προσφέρει μια απλή, αλλά υποκειμενική κατηγοριοποίηση των τροφίμων με βάση την έκταση και το σκοπό της επεξεργασίας τους. Με αυτά τα κριτήρια, διαχωρίζει τα τρόφιμα σε τέσσερις ευρείες κατηγορίες:

1. Μη επεξεργασμένα ή ελάχιστα επεξεργασμένα: Πρόκειται για τρόφιμα που έχουν υποστεί ελάχιστη ή καθόλου επεξεργασία και δεν περιέχουν πρόσθετα. Παραδείγματα αποτελούν το φρέσκο κρέας, τα φρούτα, τα λαχανικά και τα γαλακτοκομικά προϊόντα.
2. Επεξεργασμένα Μαγειρικά Συστατικά: Αυτή η κατηγορία περιλαμβάνει ουσίες όπως αλάτι, ζάχαρη, εξευγενισμένα έλαια και άλλα συστατικά που προέρχονται από ολόκληρα τρόφιμα. Αυτά τα τρόφιμα σπάνια καταναλώνονται μόνα τους.
3. Επεξεργασμένα τρόφιμα: Εδώ περιλαμβάνονται τρόφιμα που συνδυάζουν τις κατηγορίες 1 και 2, καθώς και τρόφιμα που έχουν υποστεί κονσερβοποίηση, ζύμωση ή έχουν καταψυχθεί για παράδειγμα τυρί, κατεψυγμένα λαχανικά, κονσέρβες φρούτων, φρέσκο ψωμί.
4. Υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα (UPFs): Πρόκειται για βιομηχανικά σκευάσματα που παρασκευάζονται εξ ολοκλήρου από παράγωγα τροφίμων, χημικές ουσίες και μια σειρά διαδικασιών που οδηγούν σε ένα τελικό τρόφιμο το οποίο μοιάζει ελάχιστα με τα αρχικά υλικά που χρησιμοποιήθηκαν για την παρασκευή. Τα UPF περιέχουν συχνά πρόσθετα που έχουν ως στόχονα κάνουν το τρόφιμο πιο ελκυστικό και να βελτιώσουν τηγεύση του. Παραδείγματα UPFείναι τα αναψυκτικά, αλμυρά και γλυκά σνακ, συσκευασμένο ψωμί, έτοιμα γεύματα και τα περισσότερα δημητριακά πρωινού.

Προκλήσεις και αντιπαραθέσεις

Παρά την απλότητά του, το σύστημα ταξινόμησης NOVA αντιμετωπίζει πολλά «αδύναμα σημεία»:

• Ασυμφωνία ως προς την κατηγοριοποίηση των τροφίμων: Μελέτες έχουν δείξει εντυπωσιακή έλλειψη συναίνεσης κατά την κατηγοριοποίηση των τροφίμων με τη μέθοδο NOVA. Σε μια πρόσφατη έρευνα, το 98% των επαγγελματιών διατροφής τοποθέτησε τρόφιμα σε διαφορετικές κατηγορίες, συμφωνώντας στην κατηγοριοποίηση μόνο τεσσάρων (4) από τα 231 τρόφιμα. Αυτή η ασυνέπεια οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στον «υποκειμενικό» ορισμό των κατηγορίών NOVA  με κίνδυνο αναληθείς συσχετισμούς και σύγχυση των καταναλωτών.
• Παράβλεψη εξέτασης του προφίλ θρεπτικών συστατικών: Το σύστημα NOVA δε λαμβάνει υπόψη το διατροφικό προφίλ των τροφίμων, οδηγώντας δυνητικά στον αποκλεισμό τροφίμων επιλογών που μπορεί να είναι προστατευτικά και απαραίτητα για ορισμένα άτομα και πληθυσμούς.
• Μονόπλευρη προσέγγιση: Σύμφωνα με τους υπέρμαχους της ταξινόμησης NOVA  συστήνεται ο πλήρης αποκλεισμός των επεξεργασμένων τροφίμων  με στόχο την «καθαρή/φυσική διατροφή» (clean eating). Η προσέγγιση είναι μη ρεαλιστική στο παρόν διατροφικό περιβάλλον, ενώ αποτυγχάνει να αναγνωρίσει τη σημαντική συμβολή των επεξεργασμένων τροφίμων για τον ευρύτερο πληθυσμό, για παράδειγμα ανθρώπους που έχουν περιορισμένο χρόνο, χρήματα ή/και δυνατότητα προετοιμασίας γευμάτων. Παράλληλα, καλλιεργεί τον φόβο του κοινού στιγματίζοντας τα επεξεργασμένα τρόφιμα στην ολότητα τους ως ανθυγιεινά.

Η Έρευνα για τα Επεξεργασμένα Τρόφιμα

Κατά την αξιολόγηση των μελετών που έχουν δημοσιευτεί σχετικά με τον αντίκτυπο των επεξεργασμένων τροφίμων (υπο-ομάδες 3 & 4 με βάση την ταξινόμηση NOVA) σε δείκτες υγείας, είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι η πλειονότητα είναι μελέτες παρατήρησης (observational studies). Οι μελέτες παρατήρησης δημιουργούν ερευνητικές υποθέσεις, αλλά δεν μπορούν να τεκμηριώσουν την αιτία των παρατηρούμενων (ή μη) συσχετίσεων. Επιπλέον, ο έλεγχος για συμμεταβλητές ή συγχυτικούς παράγοντες όπως η ποιότητα της διατροφής, η ενεργειακή πυκνότητα, η κοινωνικοοικονομική κατάσταση και παράγοντες του τρόπου ζωής (π.χ. κάπνισμα, επίπεδα δραστηριότητας, πρόσληψη αλκοόλ, στρες) είναι πρωταρχικής σημασίας. Όταν οι μελέτες δεν ελέγχουν για αυτές τις παραμέτρους, υπάρχει σημαντική αβεβαιότητα σχετικά με το εάν οι παρατηρούμενες συσχετίσεις οφείλονται αμιγώς στην επεξεργασία τροφίμων ή επηρεάζονται έμμεσα από άλλους παράγοντες. Πολλές δημοσιευμένες μελέτες δεν έχουν ακολουθήσει αυτή τη μεθοδολογία, κατ’ επέκταση τα ευρήματα τους είναι αμφισβητίσιμα. Τα πρώιμα ερευνητικά δεδομένα μελετών με καλύτερο σχεδιασμό δίνουν μεικτά αποτελέσματα, υπογραμμίζοντας την ανάγκη για περαιτέρω διερεύνηση και βελτίωση της μεθοδολογίας.

Ανάγκη για μια πιο Ολιστική Προσέγγιση

Kατά την αξιολόγηση του ρόλου των επεξεργασμένων τροφίμων στη διατροφή μας, είναι σημαντικό να υιοθετήσουμε μια ολιστική προσέγγιση που λαμβάνει υπόψη διάφορους παράγοντες:

• Βιωσιμότητα και Ισότητα: Η εξισορρόπηση των ανησυχιών για την υγεία με τη βιωσιμότητα και την ισότητα υπογραμμίζει την ανάγκη για μια πιο ολοκληρωμένη προσέγγιση πέρα από μια απλοϊκή κατηγοριοποιήση που εστιάζει μόνο στο βαθμό επεξεργασίας των τροφίμων.
• Κίνητρα πίσω από την επεξεργασία: Είναι σημαντικό να κατανοήσουμε τα κίνητρα που οδηγούν στην επεξεργασία των τροφίμων  (κέρδος, γεύση, ευκολία, αλλά και ασφάλεια, οικονομική προσιτότητα, μεγαλύτερος χρόνος ζωής, βιοδιαθεσιμότητα θρεπτικών συστατικών). Μόνο έτσι μπορούμε να εξετάσουμε αντικειμενικά τη σύνθετη αλληλεπίδραση μεταξύ παραγωγής τροφίμων, οικονομίας και επιπτώσεων στην υγεία.
• Αντικειμενική Διατροφική Αξιολόγηση: Είναι εξαιρετικά σημαντικό οι διατροφικές συστάσεις αντί να βασίζονται αποκλειστικά στο βαθμό επεξεργασίας ενός τροφίμου να έχουν ως κύριο γνώμονα την αντικειμενική εκτίμηση της θρεπτικής αξίας ενός τροφίμου.
• Ισορροπημένη, ευέλικτη προσέγγιση vs προσέγγιση «όλα ή τίποτα»: Ο στιγματισμός των επεξεργασμένων τροφίμων διαταράσσει την ανάπτυξη μιας υγιούς, ευέλικτης σχέσης με το φαγητό καθώς ενθαρρύνει το κοινό να διαχωρίσει τα τρόφιμα σε δύο κατηγορίες: «καλά» (φρέσκα, φυσικά) και «κακά» (επεξεργασμένα).

Κοιτώντας Μπροστά

Αναμφισβήτητα  το διατροφικό περιβάλλον μας γίνεται ολοένα και πιο περίπλοκο. Στο πλαίσιο αυτό, είναι εξαιρετικά σημαντικό να προσεγγίσουμε το θέμα των επεξεργασμένων τροφίμων με προσοχή και κριτική σκέψη:

• Ισορροπημένες συστάσεις: Οι διατροφικές οδηγίες θα πρέπει να στοχεύουν στην εξεύρεση ισορροπίας μεταξύ της προώθησης υγιεινών επιλογών και της εξασφάλισης πρόσβασης σε τρόφιμα που είναι απαραίτητα για την κάλυψη των διατροφικών αναγκών του πληθυσμού, αναγνωρίζοντας την πολύπλευρη φύση των διατροφικών αποφάσεων.
• Διαφάνεια και εκπαίδευση: Η ενδυνάμωση του κοινού με γνώσεις σχετικά με την επεξεργασία των τροφίμων και των επιπτώσεων τους μπορεί να οδηγήσει σε συνειδητές επιλογές που σέβονται την υγεία, τις αξίες και τις ιδιαίτερες περιστάσεις του καθενός.
• Συνεχής αξιολόγηση: Η συζήτηση γύρω από τα επεξεργασμένα τρόφιμα θα πρέπει να παραμείνει ανοιχτή σε νέες έρευνες και ιδέες, με στόχο τη συνεχή βελτίωση των διατροφικών συστάσεων και των στρατηγικών δημόσιας υγείας.

Συμπέρασμα

Παρότι η μέθοδος NOVA προσφέρει ένα απλοποιημένο πλαίσιο για την ταξινόμηση των τροφίμων βάση της επεξεργασίας τους, αποτυγχάνει να αναγνωρίσει την πολυπλοκότητα των διατροφικών επιλογών και των επιπτώσεών τους τόσο στην υγεία όσο και στη σχέση μας με το φαγητό. Υιοθετώντας μια πιο ολιστική προσέγγιση που βασίζεται σε ερευνητικά δεδομένα υψηλής ποιότητας, και υποστηρίζει την ευελιξία διατροφικών επιλογών χωρίς να καλλιεργεί φόβο ή ενοχές μπορούμε να περιηγηθούμε καλύτερα στο συνεχώς εξελισσόμενο τοπίο της σύγχρονης διατροφής.

Δείτε εδώ πώς μπορώ να σας βοηθήσω να ξαναχτίσετε τη σχέση σας με φαγητό.

Βιβλιογραφία

1. Forde CG. Beyond ultra-processed: considering the future role of food processing in human health. ProcNutr Soc. 2023 Sep;82(3):406-418. doi: 10.1017/S0029665123003014. Epub 2023 Jun 1. PMID: 37654079.
2. Braesco V, Souchon I, Sauvant P, Haurogné T, Maillot M, Féart C, Darmon N. Ultra-processed foods: how functional is the NOVA system? Eur J ClinNutr. 2022 Sep;76(9):1245-1253. doi: 10.1038/s41430-022-01099-1. Epub 2022 Mar 21. PMID: 35314769; PMCID: PMC9436773.
3. Chen X, Chu J, Hu W, Sun N, He Q, Liu S, Feng Z, Li T, Han Q, Shen Y. Associations of ultra-processed food consumption with cardiovascular disease and all-cause mortality: UK Biobank. Eur J Public Health. 2022 Oct 3;32(5):779-785. doi: 10.1093/eurpub/ckac104. PMID: 36006020; PMCID: PMC9527958.
4. Cordova R, et al. Consumption of ultra-processed foods and risk of multimorbidity of cancer and cardiometabolic diseases: a multinational cohort study. Lancet Reg Health Eur. 2023 Nov 14;35:100771. doi: 10.1016/j.lanepe.2023.100771. PMID: 38115963; PMCID: PMC10730313.
5. Freisling H, Córdova R, Aune D, Wagner KH. Ultra processed foods and cancer-authors’ reply. The Lancet Regional Health – Europe. 2024 (Mar); 38, 100865. Doi: https://doi.org/10.1016/j.lanepe.2024.100865. Epub 2024 Feb 12